I nostri vini, ad esclusione di un unico vino bianco, Unbianco, appunto, uvaggio di uve Pecorino e Sauvignon Blanc, sono produzioni monovarietali da Vernaccia Nera, il vitigno autoctono di Serrapetrona, selezionato nei secoli dall'esperienza e dalla saggezza degli avi viticoltori. Quest’uva, in grado di resistere alle gelate primaverili, fruttificare e maturare in un clima pedemontano, caratterizzato da forti escursioni termiche ed esposizione alle brezze marine, viene tradizionalmente lavorata con la tecnica dell’appassimento naturale. La quantità di uva passita nei diversi vini, varia in relazione alla tipologia e il solo prodotto nel quale non viene usata è il Blink.
Le uve di Vernaccia Nera vengono raccolte esclusivamente a mano e in relazione al livello di maturazione necessario per il vino che andranno a produrre.
Nota per la sua maturazione tardiva, la Vernaccia Nera veniva solitamente vendemmiata a partire dalla fine del mese di ottobre. L'aumento delle temperature delle ultime estati però, nonostante l’elevata altitudine media dei vigneti, rende sempre più necessario anticipare la raccolta di qualche settimana. La vendemmia inizia con la selezione in cassetta dei grappoli migliori, che appassiranno nel fruttaio, e prosegue con l’uva che verrà invece vinificata subito, per la produzione del vino base.
La fermentazione alcolica viene innescata con piede di fermentazione da lieviti indigeni e avviene in acciaio per tutte le referenze, con temperatura controllata per i vini d’annata.
La maturazione dei nostri Serrapetrona DOC avviene in botti di rovere italiano da 25 e 50 ettolitri, per due o tre anni, mentre quella del Sommo in barrique francesi, di diverse zone di provenienza e di cui alcune in ciliegio, per il tempo che si riterrà necessario.
La presa di spuma per tutti i nostri spumanti avviene in autoclave, con metodo Martinotti, a temperatura controllata per due mesi, così da ottenere una spuma setosa e persistente.
L’affinamento in bottiglia va da poche settimane a diversi mesi o anni a seconda del vino.
